1. 파티쉐란?
파티쉐란 직업은 프랑스에서 패스트리 요리사이다. 그에 걸맞게 제과제빵사와 달리 패스트리와 디저트에 더욱 더 신경을 쓰는 편이다. 그래서 그런지 고객의 눈길을 끌고 새로운 맛을 이끌어 내려고 항상 노력하는 직업이다.
미각과 시각을 동시에 고려하면서 하나의 작품으로 만들기까지 하는 직업이다. 하지만 우리나라에서는 제과제빵사를 파티쉐라고 칭한다. 빵, 케이크, 쿠키, 파이 등 다양한 빵 및 과자류를 만든다. 빵을 전문으로 만드는 사람을 제빵사, 케이크와 파이 등을 만들고 장식하는 사람을 제과사라 한다.
제조할 제품의 종류에 따라 원료를 선별한 후, 일정 비율로 계산한다. 손이나 혼합기를 이용하여 반죽을 완성시킨 후, 일정한 온도와 습도에서 규정된 시간동안 발효, 숙성시킨다. 오븐에 넣고 온도와 시간을 조절하여 구운 후, 냉각기 혹은 자연 상태에서 냉각시킨다. 제품의 종류에 따라 크림, 잼 등의 장식을 하고, 포장을 한다. 제품이 마무리되면 남은 재료를 잘 보관하고 조리기구와 오븐을 정리 정돈하여 청결을 유지한다.
2. 파티쉐가 되는 방법
파티쉐가 되기 위해서는 제빵기능사, 제과기능사, 제과제빵 기능장(기능사 자격증을 따고 7년 지나야 자격이 주어지고 경력만으론 11년)의 자격증이 필요하다.
대학에서는 식품조리과, 식품공학과, 식품영양학과, 호텔조리과, 호텔 제과제빵과를 졸업하면 된다. 숙련된 제과사나 제빵사를 보조하면서 현장에서 직접 기술을 습득하거나 사설교육기관에서 훈련과정을 이수할 수 있다. 또는 제과제빵사로 취업한 1~2년 뒤 프랑스나 일본으로 유학을 다녀오는 등 여러 가지 방법이 있다.